MIN BARNDOMS LIVRET: KALVEFRIKASSE

Som en noget utraditionel livret stod kalvefrikasse ret højt på min barndoms hitliste over yndlingsmad sammen med andre mere traditionelle børnelivretter, som boller i karry, lasagne og pizza. Hvor den craving lige stammede fra, ved jeg ikke rigtigt, men selvom det er uhyre sjældent, at jeg får kalvefrikasse i dag, så er det stadig et hit i min bog.

Og da det tilmed er lidt som om, at denne hersens graviditet jeg går og holder mig, har genoplivet min lyst til klassiske danske retter (måske fordi al stærk mad forvandler mig til et bøvsende monster efter 10 minutter;)), så kom der altså frikasse på bordet den anden aften, da vi havde min far på besøg. Det skulle endnu engang ikke skuffe mig – og er en oplagt weekend-ret at bikse sammen, da den tager minimum et par timer at tilberede.

Fremgangsmåde:

Kød/kogning:

• 1 kg kalvebov
• 2 gulerødder
• 1/2 løg
• Den grønne top af en porre
• 1 fed hvidløg
• 4 enebær
• 2 laurbærblade
• ca. 10 peberkorn
• Et lille skvæt kalvebouillon
• Vand, så det dækker

 

Sauce:

• 25 gram smør
• 4 spsk hvedemel
• Kogelage (ca. 1-2 liter)
• 1 1/2 dl piskefløde
• Salt og peber
• Lidt cidereddike eller hvidvinseddike

 

Grøntsager:

• 5 små nye gulerødder/gulerødder med top
• 1 porre
• ca. 1/2 hoved blomkål (evt. lidt mindre)
• Ærter – gerne friskbælgede – ellers en halv pose fine ærter fra frost
• (Hjertens gerne grønne asparges, hvis det kan fremdrives)
• 1 flot bundt dild

 

Serveres oplagt med små kogte kartofler.

Fremgangsmåde:

Start med kødet i god tid – minimum ca. 2 timer før maden skal på bordet. Gulerødderne skæres i mindre stykker og det samme gør løg, porrer og hvidløg. Alle grøntsagerne, inkl. kalveboven og krydderierne (enebær, peberkorn und so weiter) smides i en stor gryde og det hele dækkes med vand. Lad vandet koge op – og skum løbende for urenheder, der samler sig i kanten. Når vandet har været kogt op, smides det lille skvæt kalvebouillon ved. Skru ned for varmen og lad boven koge videre i lagen i ca. 1 1/2 time – gerne lidt mere, hvis du har tiden til det. Tag herefter kødet op og læg det på et skærebræt overdækket med sølvpapir. Si kogelagen over i en ny gryde, så du får alle krydderier og grøntsager siet fra. Tilsæt en god spsk salt til kogelagen og lad den simre videre, mens du fikser grøntsager.

Gulerødderne renses og skæres i mindre stykker, porren skæres i mindre ringe og blomkålen brydes i små buketter. Ærterne kan du bare lade være på frost, hvis du bruger sådan en omgang. Er de friske skal de bare bælges. Grøntsagerne stilles til side, til ca. 10 minutter før servering, hvor de smides i en omgang kogende vand (minus ærterne) og koger i ca. 1 minut, hvorefter kogevandet hældes fra – og grøntsagerne kommer i den opbagte sauce sammen med kødet. Efter grøntsagerne har fået sin tur, er det tid til kalvekødet. Rens boven for diverse sener/fedtsnask og del/skær det i mindre tern. Det skulle gerne være så mørt, så du nærmest kan trevle det med hænderne, men en kniv er også fin at bruge til formålet. Stil det ligeledes til side (igen overdækket med lidt folie).

Og så et spring til saucen. Når grøntsagerne er hakket, kan du passende gå i gang med saucen. Smør og mel bages sammen til en melbolle. Den må gerne få lidt tid i gryden over medium varme (uden at branke), så varmen får gjort bugt med den melede smag. Herefter tilsættes kogelagen lidt efter lidt som til en regulær opbagt sauce. Jeg vil mene, at jeg brugte ca. 1 1/2 liter af kogelagen (resten brugte jeg faktisk til at hælde over kødet, så det ikke blev tørt i ventetiden). Tilsæt piskefløden og smag til med salt, godt med friskkværnet peber og eddike. Lad det stå og småsimre/koge lidt ind en 10 minutters tid, så du har en relativt tyktflydende sauce.

Til allersidst er det bare at smide kød og grøntsager i saucen (inkl. ærterne) og koge det hele godt igennem i et par minutter, så hele herligheden er god og varm. Til servering drysses godt med dild over retten – og der suppleres med en omgang kartøfler til frikassen. Haps – meget mere old school bliver det vist ikke 😉