Fiskeshot og selleridessert – mais oui, Le Chateaubriand

Af Julie

Altså. Det er godt nok ved at være noget tid siden, at vi kom hjem fra Paris. Men altså. Da min veninde H i lørdags fortalte, at hun snart skulle på madferie til netop byernes by, måtte jeg simpelthen få rodet mig frem til mine billeder fra Le Chateaubriand og dele dem med jer. Det er nemlig et af de steder, jeg synes ville være dumt at glippe på en ferie til Pari’.

Le Chateaubriand ligger nummer 9 på den liste, Noma ligger nummer 1 på. Og før du begynder at tænke at Le Chateaubriand dermed er lige så fancy og dyr som Noma, så stop lige en halv. San Pellegrinos liste over Worlds best restaurants er nemlig noget lidt andet end Michelin guiden. Her behøver restauranterne ikke være superfine og fornemme for at komme i betragtning. Det er kort sagt nogle andre – og måske lidt mere frie/moderne – kriterier restauranterne bliver bedømt ud fra på San Pellegrinos liste end på Michelins. Om end de begge sætter smagen (surprise) i højsædet.

Le Chateaubriand kører med et stramt koncept. En menu, 50 Euro. Det eneste du selv vælger er hvilken vin du vil have til (ingen vinmenu her) og om du vil have dessert eller ost. Bum. Menuen skifter ofte, måske ligefrem hver dag. Maden er eksperimenterende og legende og kokkene bag arbejder bl.a. med at servere råvarerne uden for meget forarbejdning.

Der er to seatings på en aften. Du kan kun bestille bord til den første. Netop denne regel blev vores redning. Vi havde nemlig forgæves forsøgt at ringe (på et forkert nummer) og havde dermed ikke fået bestilt bord. Vi gik forbi om eftermiddagen og spurgte hvad vi skulle stille op, hvis vi ville spise der samme aften. Ledige borde til første seating havde de ikke, men anbefalede os at komme ca. 21.15 og stå i kø til vi fik et bord.

Som anbefalet så gjort. Vi troppede op ca. kl. 21.30 og blev mødt af en kø på 8-10 mennesker. Har du været bare en enkelt dag i Paris går du ikke i koma over det, som du ville gøre hvis det var til en restaurant i København. De franske folk ved hvad de vil have og venter gerne på det. Faktisk opdagede vi, at kø ofte var lighedstegn med kvalitet. Vi stilledes os bagest og ventede vel 20-30 min. før vi fik et bord. Vil dog lige indskyde her, at vi og en del andre ”2’ere” kom til noget hurtigere end de 4 der også stod i kø. I hvert fald denne aften var det altså langt nemmere at få et bord, hvis man bare var 2.

Der var godt styr på køsystemet og efter lidt tid blev vi inviteret ind i baren, hvor vi kunne stå og hænge og drikke et glas cider eller vin.

Vi blev vist til vores bord og fik hjælp af en superduper vintjener. Efter vi havde siddet og gloet hjælpeløst i det omfangsrige vinkort, bad han os komme med en max pris og fortælle ham hvad slags vin vi godt kunne lide. Og ramte så plet med den vin han bragte til bordet.

Og så begyndte retterne ellers at komme. De kører i en lind strøm, måske grænsende til det fortravlede (især hvis man er notorisk langsomspiser som mig), men der var også rigtig meget at komme igennem og vi endte nok med at spise i 3,5 time, så på sin vis var det jo fint, at der var en anelse tempo på.

Først: Amuses bouche.

Vandbakkelser med birkes

Et cevicheshot – nyfortolkning af ceviche. Den hvide fisk var stadig marineret i lime, men i stedet for at fisken spillede hovedrollen, var den gemt i et lille shot af limesaft. Det var bare at lægge nakken til bage, bunde og tygge.

Blæksprutte, blæk og en grøn (ærte?)puré.

En supermørt stykke kød (måske var det svin? Det har jeg glemt) med kinaradise.

Som sidste amuses bouche kom en kold suppe lavet af salat (!). Det var nok den ret jeg var mindst oppe at ringe over. Salat smager bare ikke af så meget og først syntes jeg bare, at det var noget sært noget. Men da skeen fandt ned til bunden, hvor kapers og andet godt og salt gemte sig, blev det hele meget bedre.

Dernæst første ”rigtige” ret og et af aftenens højdepunkter. Hvide asparges, mozarellamælk og parmesanis. Nøjjj det gik godt i spænd. To slags ost, der hver i sær blev præsenteret på en noget anden måde end man er vant til. Milde i smagen var de begge – perfekt til at støtte op om den smukt tilberedte asparges uden at overdøve den.

Næste tallerken på bordet bød på slethvar, skiver af gulerødder, de allerførste udsprungne hyldeblomster og en ”iberisk juice” – en klar sauce lavet på iberisk skinke. Slethvarren var stegt på skindsiden, men virkede nærmest som om den var pocheret. Igen milde smage i fisk, gulerødder og hyld med saucen til at give salt og fedme. Eneste anke var at gulerødderne var skåret noget tidligere og dermed virkede en anelse tørre.

”Hovedretten” var lam med tynde skiver af fennikel, bagte stykker af rabarber og tamarind. Kors det var lækkert. Lammets fedme spillede flot op mod rabarbernes syrlighed og fenniklens sprøde friskhed og milde smag af lakrids. Tamarindens rolle har desværre fortabt sig i den gode vins tåger.

Det samme gjorde tankerne om at få taget et billede af næste ret FØR jeg kastede mig over den. Derfor dette billede af en næsten slut omgang af stegt salat, orangeis og knust stegt/brændt/et-eller-andet  ”krymmel” af sorte oliven. Fantastisk fint at få en dessert lavet på bl.a. oliven og salat, der stadig opfylder alle ens ønsker om, hvad en dessert skal smage af.

Clausen valgte oste, jeg valgte (selvfølgelig?) mere sødt. Førstnævnte blev superelegant serveret med den blå og bløde hvide gemt under tynde strimler af gul fast ost. Kan overhovedet ikke huske hvad ostene hed. Men der var tilfredshed at spore på den anden side af bordet.

Jeg fik som det sidste en fantastisk dessert af chokolade og ”brændt” knoldselleri. Tilberedningen af sellerien havde fjernet al vand og fremhævet sødmen. Tilbage var sprøde søde flade stykker selleri, der gik så godt sammen med den mørke chokolade. Selleri til dessert. Ja tak!

Aftenens sidste punktum var et par jordbær dyppet i fennikelfrø – nogle af dem kandiserede, som man f.eks. ser det i Indien. De blev serveret sammen med regningen, der lød på 157 euro. Det var absolut pengene værd!

Uh. Og så må jeg lige bringe en advarsel. Der findes flere restauranter, der hedder Le Chateaubriand i Paris. Og det er altså den her, du skal tage på. Mine forældre blev fanget i noget totalt turistfælderæs, da de troede, at de skulle på den restaurant vi havde anbefalet dem. Derfor: Skal du besøge Le Chateaubriand, så ring på nummeret ovenfor eller gå gennem San Pellegrinos Worlds best restaurants hjemmeside.