DEN GODE SOVS

I min familie er den brune sovs (eller sauce) et af de absolut vigtigste elementer i en klassisk juleaften! Det er nogen gange med en vis form for bæven, at jeg (de gange jeg har stået for den) har sat den på bordet og ventet familiens dom – er den salt nok, sød nok, smager den nok af and, er den for tynd, for tyk, hvad med farven og ikke mindst er der nok? Det er ingen nem tjans, til gengæld er der masser af ros, uhm-lyde og hæder at hente, såfremt man rammer rigtigt. Og det mener jeg i al beskedenhed, at jeg har været heldig med at gøre et par gange.

I denne weekend, har det været Mortens Aften (som Emilie også berettede om den anden dag). En tradition de fleste plejer at være lidt forvirrede over, hvornår startede, hvorfor og hvad var der nu med den gås, der blev til en and? Jeg er en af dem, der kan være lidt i tvivl om selve traditionens ophav, men jeg ved, at jeg synes, at det er så hyggeligt med andesteg, sovs og hele moletjavsen! På selve Mortens Aften i år var jeg inviteret ud, men jeg tog revanche søndag, hvor min kæreste og jeg inviterede brormand, hans kæreste og en veninde op til helt klassisk and. Selve andestegningen kan komme i et seperat indlæg, dette handler helt og aldeles om den brune og sovsede sauce!

Jeg synes, at man med fordel kan gøre sig selv den tjeneste at starte med sovsen tidligt på dagen, så man ikke står med både andeudskæring, brune kartofler, sovs osv. i én stor pærevælling med kampstress og sved på panden. Hvis fremstillingen sker juleaften, er der som oftest fint med stress på i forvejen.

Til den brune sovs skal du bruge:

• Vingespidser + gumpe fra anden
• Indmaden
• 2 løg
• 3 gulerødder
• 1 porre
• En lille håndfuld svesker
• 10 peberkorn
• 2 laurbærblade
• 1 sjat æblecidereddike
• 1-2 glas rødvin
• En klump smør
• Vand
• Ribsgele
• Fløde
• Kulør
• Jævner
• Salt

Jeg startede ud søndag formiddag med at klippe vingespidserne af anden (de er alligevel ikke meget bevendt på den stegte fugl) og gumpen samt hive indmaden ud af fuglen.  Jeg hakkede løg, gulerødder og porre groft, svitsede det af i smør, tilsatte de forskellige køddele og brunede dem godt af. Herefter røg svesker, peberkorn mm. i gryden, hvortil eddike og rødvin blev tilsat og fik lov at koge af. Herefter hældes vand på til det dækker og hele herligheden får lov at stå og småkoge et par timer (alt efter hvor god tid man har).

Når det hele er kogt godt igennem, sies fonden og grøntsager og kød kasseres. Har du tid, så hæld fonden i en beholder og smid den i fryseren et par timer, så du nemmere lige kan skumme fedtet fra toppen (det kan altid gemmes til at pensle anden med senere). Den fond du har tilbage er en fantastisk base til sovsen. Mens fuglen stegte havde jeg desuden en bradepanden under den med lidt grøntsager i samt 1 liter vand. Væsken herfra blev på samme måde siet og kom også i fryseren. Begge fonder blev til sidst hældt i en gryde, jeg tilsatte lidt mere rødvin og lod den koge lidt ind. Herefter hældte jeg en god sjat fløde ved, kulør, ribsgele og maizenajævner til sovsen havde den rette konsistens. Og så er der ellers sovs til anden!

Tip! Smager sovsen af for lidt og er der ikke kommet nok smag fra fonden kan man tilsætte lidt blåskimmelost, den giver lidt ekstra spark!

 
(Fra øverste venstre hjørne og med uret, på første billede: Ingredienserne til fonden brunes af. Andet billede: Vand og rødvin hældes på. Tredje billede: Den færdigt jævnede sovs. Fjerde billede: Close-up af sovsen på tallerkenen