HJEMMELAVET LAMMERULLEPØLSE MED PERSILLE OG MYNTE

Jeg elsker en god gammeldags rugbrødsmad til frokost, når både brød og pålæg er af god kvalitet vel at mærke! Så er der altså ikke meget der slår sådan en dansk klassiker.

Lige for tiden nyder mit gode bagerrugbrød særligt godt af en fin lille og delikat lammerullepølse – og jeg må sige, at jeg var ved at få stress over at skulle nå at tage et billede af en rullepølsemad inden rullepølsen helt var forsvundet! Jeg er nemlig ikke den eneste der er tilfreds med resultatet af mine rullepølseanstrengelser her i huset, så der er svundet godt ind i sagerne siden låget blev løftet af rullepølsepressen onsdag formiddag.

For efterhånden nogen tid siden fik vi en kødfuld levering – og med lammerullepølsen her fik jeg brugt det allersidste stykke kød derfra, nemlig slaget!

Rullepølsen her er min første af slagsen og jeg måtte da lige researche lidt før jeg kastede mig ud i projektet. Det er nu bestemt ikke besværligt at lave, så kast dig roligt ud i projektet. Bare husk at starte et par dage før den er færdig: Først skal slaget nemlig saltes i et døgns tid. Så koges den – og så skal den ligge i presse i 1-2 døgn. Min lå i halvandet og var superfint presset sammen.

Jeg søgte bl.a. inspiration her og her og tog lidt hist og lidt pist. Begge opskrifter foreslår at man bruger husblas eller gelatinepulver for at få rullepølsen til at hænge sammen. Det droppede jeg helt bevidst – jeg vil hellere risikere at få en rullepølse, der ikke hænger helt sammen og så vide, at rullepølsen kun består af gode råvarer, der har til formål at give smag. Heldigvis var hverken husblas eller gelatinepulver nødvendig, for at få rullepølsen til at hænge sammen. Og smagen.. Fantastisk! 🙂

Til 500 g lammeslag skal du bruge:

Saltning:

• 35 g salt
• 10 hele peberkorn
• 1 spsk korianderfrø
• 5-6 tørrede enebær

Fyld:

• 2 store håndfulde persille (jeg brugte bredbladet)
• 1/2 håndfuld mynteblade
• 1 løg
• 1-2 fed hvidløg
• 1/2 spsk korianderfrø
• 1 spsk hele peberkorn

Kogning:

• Vand
• 3 laurbærblade
• 5 peberkorn
• 5 tørrede enebær

Kødsnor (eller anden ufarvet snor/tråd) til at binde stegen.

Sådan gør du:

Saltning:

Smid korianderfrø, peberkorn og enebær på en pande og lad dem varme godt igennem, så smagene frigives.

Knus peberkorn, enebær og korianderfrø i en morter sammen med dit grove salt, så alle ingredienser bliver findelt.

Læg dit lammeslag i et fad med spæksiden nedad og kødsiden opad. Sidder der mange hinder m.m. på kødsiden, kan disse skæres af før. Fordel nu dit kryddersalt jævnt udover lammeslaget. Film herefter dit fad godt og smid det saltede lammeslag i køleskabet i et døgns tid.

Kogning:

Tag dit slag ud af køleskabet og skyl saltet af og tør det godt af igen. Nu skal slaget krydres med det fyld, der skal være inde i rullepølsen. Der er jo frit slag på alle hylder, men jeg skriver her, hvad jeg gjorde med mine valgte smagsgivere.

Hak persille, mynte, hvidløg og løg fint. Bland det godt sammen og stil til side. Varm korianderfrø og peberkorn igennem på panden, så smagene frigives. Smid dem i morteren og giv dem en ordentlig tur. Når de er godt findelt drysses de jævnt ud over slaget på kødsiden. Herefter drysses blandingen med krydderurter og løg jævnt ud over slaget ovenpå krydderierne. Lidt af blandingen vil nok blive most ud af siderne, når slaget rulles, men pyt med det.

Nu skal slaget rulles. Det var første gang jeg skulle rulle sådan en fætter og jeg havde selvfølgelig ikke noget kødsnor i huset. Det blev derfor til helt almindeligt hvid sytråd (det er vigtigt at bruge noget, der ikke er farvet – ellers kan du ende med en blå/grøn/rød rullepølse).

Rul slaget stramt sammen som en roulade, så det bliver så jævn/lige en pølse som muligt. Bind slaget sammen (her vil jeg foreslå at du finder en youtube-video, hvis du har brug for en guide. Det er ikke lige til at forklare på skrift. Jeg prøvede mig frem, og det er nok ikke en helt reglementeret opbinding, jeg fik lavet, men den fungerede og det var vigtigste.

Sæt en stor gryde vand med laurbærblade, peberkorn og enebær over og bring vandet i kog. Vandet skal ikke saltes! Rullepølsen har fået nok salt af saltningen. Når vandet koger, smides rullepølsen i og der skrues ned for blusset, så rullepølsen kan stå og simre i ca. halvanden times tid.

Herefter tages rullepølsen op. Lad den dryppe lidt af og så skal den ellers befries fra kødsnoren og i pres. Jeg havde lånt en rullepølsepresse, men to rugbrødsforme ovenpå hinanden med en stor pose ris/en mursten i den øverste burde også kunne gør det. Den lånte rullepølsepresse var af træ, og jeg læste mig frem til, at det godt kan afgive smag til pølsen, så jeg lagde rullepølsen i en stegepose (som tåler dens varme bedre end en almindelig madplastpose), rullede stegeposen stramt, lagde den i pres og kom den på køl.

Efter halvanden døgn blev rullepølsen pakket ud og der blev smagt på sagerne: Himmerig!! Superkraftig smag, dejligt fast kød og helt igennem i orden pålæg. Næste gang vil jeg forsøge at skrue op for mynten, da den ikke går så godt igennem – og måske eksperimentere med at komme lidt frisk koriander i oveni.

Det kan bestemt ikke være sidste gang jeg har lavet rullepølse!

OBS. Vandet du har kogt din rullepølse i, skal du endelig ikke smide ud. Jeg kogte vandet godt ind og endte med den kraftigste og mest smagsfulde lammefond, der er røget i fryseren til en god sauce el. lign.