SUBLIM STENBIDER-RET

Der er vist ikke gået en sæson her på Gane & Gaffel, hvor vi ikke har berettet om, at NU er det tid til stenbiderrogn. Så det skal I jo ikke snydes for i år. DET ER SÆSON FOR STENBIDERROGN NU!

Denne gang er I til gengæld også så heldige at få en fantastisk opskrift på en skøn forretsservering med stenbiderrogn med på vejen. I al sin enkelhed består retten af fire “komponenter” – stenbiderrogn – fed creme fraiche – tempurastegte forårsløg – kartoffelcreme.

Opskriften er løst inspireret af den herlige servering, jeg fik på Restaurant Bastard i Malmø for et par weekender siden. Herunder er angivet ingredienserne – mængderne skalerer du bare selv efter smag og behag og antal gæster:) Og bare rolig tempurastegning er slet ikke så svært som det lyder!

• Rensede og saltede stenbiderrogn
• Creme fraiche 38% – gerne en øko-version
• Kartofler
• Lidt olie og smør
• Forårsløg
• Selvhævende mel – fx fra Amo (eller mel + bagepulver)
• Iskold danskvand
• Smagsneutral olie til friturestegning
• Salt og peber
• Karse (eller persille)

 

Start med at kog kartofler rigtig godt møre i usaltet vand (der skal være ca. en spiseske per portion). Pisk lidt salt, peber, rigelig smør og olivenolie i kartoflerne til en god tyk og cremet mos. Stil den til side og skræl og skær forårsløg i små stykker af ca. 3-4 cm. Smid dem i en skål og hæld kogende vand over, så løgene får en hurtig blanchering. Efter et lille minut tages vandet fra.

Begynd herefter at anret stenbiderrogn (2 spiseske), kartoffelcreme (1 spiseske) og creme fraiche (1 spiseske) på tallerknerne.

Så er det tid til forårsløgene. En omgang smagsneutral olie varmes op (har du ikke et lynbørge hurtigt komfur som induktion eller gas, så start med dette lidt før i processen) og tempuradejen røres. Til dejen smider man sin selvhævende mel i en skål og tilsætter et drys salt. Pisk herefter iskold danskvand i melet til du har en god lind dej a la konsistensen på en pandekagedej. Tag nu de blancherede forårsløg, dyp dem i dejen og læg dem med en gaffel ned i den varme olie i mindre hold. Når de er gyldne og sprøde (1-2 min.) tages de op og ligges på en omgang køkkenrulle. Og så skal de bare over på den anrettede tallerken – ca. 6 stykker per tallerken. Den tempuradej der sammen med forårsløgene er dryppet ned i olien som små perler er heller ikke dårlige at tage med. De giver bare et lille dejligt ekstra crunch til rognene. Hele tallerkenen drysses med lidt friskkværnet peber, havsalt og karse, og stenbiderrognen gives et lille skvis citronsaft. Og så er der serveret.

Uhmmm – et lille bid af himmelen på en tallerken. Hvordan foretrækker I at spise den lille salte forårsspise?