AMSTERDAM MED ET BARN PÅ ARMEN

MAD, MINDER OG TIPS TIL EN KLASSIKER

pasta kødsauce bolognese

pastaminder03

Jeg tror stort set ikke, at der går en uge, uden at jeg får pasta med kødsauce. Der har været nogle år, hvor det ikke har været sådan, men efter at have givet liv til en vaskeægte pasta-aficionado på nu snart to år, så er jeg tilbage i pasta-bolo-ræset. Og når jeg skriver tilbage, så er det fordi, at jeg i min barndom har nydt generøse mængder af pasta med kødsauce. Dels hos min mor og papfar, hvor vi hveranden weekend var fire unger, der skulle fodres af. Dels hos min far, som troligt lavede spaghetti med kødsauce HVER gang jeg var hos ham og min papmor, fordi det jo var min yndlingsret. Denne tradition fortsatte stort set indtil hans død uanfægtet, at jeg i mellemtiden var blevet noget der minder om voksen og altså havde udvidet min smagspalette en del siden de faste weekender hos ham.

Min far har aldrig været den store kok. Jeg husker stadig en gang han lavede frikadeller, hvor han glemte at tage papiret af det hakkede kød. I stedet kørte han det i smadder med håndmixeren, så der var bitte bitte små stykker papir alle steder i frikadellerne. Det grinte vi meget af – efterfølgende. Lige den dag var det vist ikke heeelt så sjovt. Selvom han ikke var den store kok, så elskede han at spise mad og nyyde den. Og skabe små fine ritualer omkring maden. Når jeg kom besøg startede vi lige med en knækbrød med ost og en kop the. Aftenkaffen blev altid præsenteret som noget ala “knaldsort columbiansk bjergmokka”. Vinens farve og fylde blev studeret og kommenteret mens glasset blev holdt op mod lyset (hvilket jeg var ved at dø af pinlighed over som teenager) osv osv.

Og så lavede han altså også en hæderlig spaghetti med kødsauce. Som jeg blev ældre, hans helbred dårligere og mine madlavningsskills større overtog jeg mere og mere af den næsten rituelle forberedelse af måltidet. Hver gang kunne der være små variationer. Var der champignon eller ej? Squash (det ville i så fald være vildt!)? Hvornår kom krydderierne i? En eller to dåser tomat?

Min far døde alt for tidligt. Og jeg har savnet ham – og savner ham – meget. Nogle gange har den bedste kur bare været, at lave en omgang pasta med kødsauce. Mindemad. Comfortfood. En lille hyldest til mig og min far. Og servere den med friskrevet ost (i min fars ånd gerne skæreosten, det behøver slet ikke være parmesan), en klat smør og “vasilikos”, som han ville have sagt. Tørret basilikum ville vi andre nok sige.

Udover de gode minder, så er pasta med kødsauce også en favorit hos mig fordi det egentlig er en ret bred betegnelse, der dækker og en række forskellige typer af kødsauce. Kan stadig huske, da jeg legede med nabopigen i mine papbedsteforældres sommerhus og fik lov at spise med hos hende. De fik BRUN kødsauce. Med majs! Det var det vildeste! Det har nok været mit første møde med noget der ligner en ganske almindelig omgang millionbøf, men for mig var det mindblowing at prøve en anden slags kødsauce.

Mine gryder har siden lagt bund til mange forskellige faser af kødsauce. På et tidspunkt var det bacon, revet gulerod og squash der var et hit, andre perioder har svampe været en uundgåelig del af mixet osv. osv.

I dag er det meget ud fra dagsformen og ikke mindst køleskabets indhold, at jeg laver min kødsauce. Den på billederne er lavet ud af oksekød fra en Aarstiderne-kasse, en rest ratatouille og en rest rødvin, der ikke længere kunne drikkes. Og så løg, hvidløg og to dåser flået tomat. Først spiste jeg, Benny og min mor og papfar den sådan – og et par dage efter strakte vi den med en rest italiensk pølse, halvanden rød peberfrugt, en gulerod fra kolo’en og lidt ny gammel rødvin, da Clausen spiste med. På trods af kun 200 g kød så mættede og tilfredsstillede kødsaucen altså 5xvoksen og 2xbarn. Det er det jeg siger, den kan tricks sådan en kødsauce!

pastaminder02

Da en af beauty’erne ved kødsaucen netop er dens XXXXX, vil jeg ikke komme med en egentlig opskrift. I stedet vil jeg komme med lidt fifs og tips, jeg efterhånden har opbygget i min pasta-kødsaucen-karriere. Leder du efter en vaskeægte opskrift på vaskeægte bolognese, så tjek denne her ud.

Hvor meget pasta?
Dette er faktisk et tip jeg har taget med mig fra min far. Først plejede jeg bare at lave pasta på øjemål, men det kan altså godt være lidt svært. Nu gør jeg som min far og måler 125 g af pr. voksen, hvis det er hovedret, 90 g pr. voksen, hvis det er en del af en større menu. Her snakker jeg tørret pasta. Jeg er stadig ikke blevet klog på, hvor meget jeg skal lave til Benny. Hans appetit svinger helt vildt. Men måske halvdelen af en voksenportion.

Småsure rødvinsrester? Hurra!
Rødvin giver dejlig fylde og dybde til kødsaucen. Men det skal selvfølgelig ikke smage af vin eller alkohol. Står du med rester af rødvin, men ingen kødsauce eller sauce i det hele taget i sigte, så kog rødvinen ind til halvdelen og gem den på flaske.Så er alkoholen kogt ud, men smagen og kraften bevaret – og mixturen kan hældes direkte i fremtidige saucer. Hælder du vinen direkte i kødsaucen, så sørg for at gør det før anden væde er tilsat og hæld ikke andet i før vinen er kogt ind og alkoholen ud.

Tid gør godt
Tiden læger alle sår, siger man, og tid gør også noget godt for din kødsauce! Start gerne kødsaucen op så tidligt som muligt. Evt. aftenen før. Det kræver jo som regel ikke det store, at sætte sådan en fætter i gang og så kan den stå og hyggeprutte på komfuret. Det samler smag og konsistens og gør kun kødsaucen noget godt!

Tøm grøntsagsskuffen
Gulerødder, squash, aubergine, svampe, bladselleri, pastinak og meget mere kan med fordel rives på rivejernet og tilføjes, når kødet er stegt af. Det giver smag, fylder godt (så man evt. kan skære ned på kødet) og giver plusser på grøntsagskontoen.

Eksperimentér og variér
I hvert fald en gang i mellem. Det er jo fantastisk at have en go-to-version, som bare fungerer og som man stort set kan lave i søvne. Men snyd ikke dig selv for variationerne og benyt evt. samtidig chancen for at få ryddet lidt op i køleskabet og brugt trætte råvarer

Tomatpuré på tube
Jeg har skrevet om det før og jeg er ikke færdig med at have en fest over det. Tomatpuré er ikke kun godt til kødsauce, men jeg er SÅ færdig med de små dumme dåser, der alligevel er for store til de portioner, jeg begiver mig ud i. Tuben er din ven!

Pastavand er guld
Pastavandet skal ikke nødvendigvis smides direkte ud i vasken. I hvert fald ikke det hele. Pastavandet er nemlig fyldt med stivelse og er supergodt til at jævne din sauce. Så smid evt. et par skefulde i til sidst.

Ingen olie i vandet, tak
Husk at salt dit vand godt! Du kan ikke rette op på undersaltet pasta, når den først er kogt. Smag evt. på vandet – det skal smage godt salt! Jeg bruger ikke olie i vandet. Synes det bliver noget rod og har en gang læst om en eller anden klog kok, der sagde at det var dumt (genial forklaring, kan ikke huske detaljerne, bare at det gav mening). Det bedste du kan gøre for at pastaen ikke klistrer er at bruge en stor gryde med rigeligt vand og at så “passe din pasta” ved at røre i den fra tid til anden, så den ikke får lejlighed til at ligge og klistre sammen. Det bedste trick til ikke at ende med en stor klisterbunke ved bordet (særligt sådan lidt inde i måltidet) er at blande kødsaucen ned i pastaen, gerne ved at slynge den næsten færdigtkogte pasta rundt i gryden med sauce og lidt af pastavandet (se ovenfor).

Le grand finale: Ost, basilikum – og smør!
Ja det er altså sådan jeg spiser min pasta med revet ost, tørret basilikum og smør. Smørret får jeg altid en del kommentarer på, men vil altså lige indskyde at jeg har fået omvendt en del mennesker – eller i hvert fald fået dem til at indrømme, at de godt kan se pointen. Smørret tilføjer en cremethed og noget fedme og salt, som bare går virkeligt godt sammen med tomatsmagen fra kødsaucen. Da blogland på et tidspunkt flød over med opskriften på en tomatsauce bestående af primært tomat og smør, var jeg bestemt ikke overrasket. Er jeg i godt selskab, kan jeg godt finde på at tanke op med smør løbende. There I said it!

 

Det var mine 50 cents om pasta med kødsauce. Har du andre tips og tricks, så del gerne nedenfor. Jeg vil da egentlig også gerne høre, om jeg er den eneste der mindes mine kære med mad 🙂

 

10 kommentarer

  • Stefanie

    Jeg sender også altid en kærlig tanke til din far, når jeg indimellem får lyst til at putte tørret basilikum på min kødsauce og hører ham drillende kalde mig stephans 🙂 Men ellers har jeg faktisk haft det lidt omvendt og kunne i mange år ikke finde ud af at spise boller i karry, fordi det mindede mig så meget om min mormor og ingen kan eller kunne lave det som hende og jeg kom bare til at savne hende helt vildt. Nu laver jeg det indimellem og selvom den ikke smager som hendes så tænker jeg på hende med savn og glæde og hun vil formentlig mene at jeg sparer for meget på fløden,

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Julie

      Hvor er du sød! Jeg mindes også ofte vores Bornholmer-tur med ordlege i bilen og pebermynthekugler i sengen, knækbrødsspisning og svømmehalsleg på Springbanen og pasta pesto og den der film med koen, når jeg tænker på gode minder i far-regi.. Og så det evige Step-Hans, som han bare insisterede på, selvom du staves med f! 🙂

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • Min far døde desværre også alt for tidligt. Jeg nåede aldrig at lære ham at kende, så godt som jeg gerne ville, da mine forældre var skilt og han boede langt væk. Men øllebrød får mig altid til at mindes ham. Som barn kunne jeg ikke lide det og skulle spise op, det kunne jeg ikke, så jeg fik husarrest. Idag laver jeg en helt anden version med kernerugbrød og tørrede figner. Det kan jeg lide og han får en kærlig tanke.

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Julie

      Kære Anne-Marie. Det er så trist med følelsen af ikke at have nået det man gerne ville. Jeg havde heldigvis min far indtil jeg blev 25 og vi sås ofte, men jeg kan tit slå mig selv i hovedet over at jeg ikke hørt ordentligt efter, når min far berettede om gamle familieanekdoter og sammenhænge :-/ Øllebrød har jeg faktisk aldrig fået. Det bliver jeg vist nødt til at lave om på!

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • Sacha/jordforbindelsen

    Det her er et af de bedste indlæg jeg har læst længe.

    Det mindede mig om hvor mange minder der ligger i mad, hvad enten det er hverdag eller fest.

    Kødsovs er en af de ting som vi fik ofte i min barndom, fordi pengene var små og kødsovs var en let måde at kyle alt sammen i en gryde, serveret enten med pasta eller kartoffelmos.
    Osten var ofte rester af frossent skæreost.

    Så kødsovs er en af de ting jeg lærte at lave på fornemmeren.

    Du skal have tak for at minde mig om, at det er længe siden at jeg sidst har fået det – så nu ryger det snart på menuen.

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Julie

      Tusind tak, Sacha. Sikke en dejlig kommentar. Det er faktisk et indlæg, som har været i tankerne længe, men det var lidt ude af min comfort zone, så det tog noget tid at faktisk få det skrevet. Og så: mere kødsauce på menuen! (og smart med osten – kanten af en parmesanost er god at koge med i saucen for at give ekstra smag. Den kasseres blot før man spiser).

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • Vi fik tit milion bøf ved min far som også døde for tidligt 57 år i 2008. Men i mine voksne år fik vi tit Flæskesteg når jeg kom på weekend. For Kødsovs fik jeg jo flere gange om ugen ved mig selv. Han spurgte tit om jeg aldrig blev træt af det. Næ sagde jeg og her 7 år efter ville svaret være det samme. 🙂

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Julie

      Jeg kan også blive ved. Jeg er ked af at høre om din far. Min far døde også i 2008. Det føles både som for meget kort tid siden og som for rigtigt lang tid siden.

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • Sara

    Sikke et fint indlæg om madminder. Jeg bliver sendt med raketfart tilbage til en solstråle i mormors have i Vestjylland, når jeg engang imellem får krebinetter med kartofler, gulerødder og brunet smør – det er det bedste!

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Julie

      Hej Sara. Det lyder som et absolut dejligt minde! Tak for din kommentar!

      Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

AMSTERDAM MED ET BARN PÅ ARMEN