DANSKE HVIDE ASPARGES MED SAUCE MOUSSELINE

Et sidste sommerhusindlæg fra sidste uge. Det var lige før vi ikke kunne tage hjem, da vi havde for mange madprojekter at afslutte 🙂

Jeg havde slet ikke fået hvide asparges endnu og det syntes min mor – ganske fornuftigt – at der skulle laves om på asap. Derfor røg der et bundt af de flotte danske økologiske i kurven. Og vi sikrede os, at vi havde smør, æg og fløde nok. Der skulle nemlig intet mindre end en sauce mousseline til at forkæle aspargesene – og vores ganer.

Sauce mousseline er en sauce hollandaise vendt med letpisket flødeskum. Det vil sige: masser af alt det smovsede! Jeg havde aldrig lavet sauce mousseline før, så jeg hentede hjælp til måleforholdene hos den gode klidmoster – det er i øvrigt tit dér, jeg henter tips og tricks, hvis jeg mangler teknisk viden om en fremgangsmåde eller opskrift.

Normalt når jeg laver hollandaise smider jeg lidt sennep i og henter syren fra en lys eddike. Klidmosters opskrift på sauce mousseline foreskriver citron i hollandaisen, og jeg når jeg nu var i gang med at lade mig inspirere, smed jeg citron i i stedet for den vanlige eddike og sennep. Citronen giver en form for friskhed til en ellers meget tung sauce, men jeg tror jeg vil smide en lille smule sennep i som jeg plejer, næste gang jeg skal lave sauce mousseline. Det er måske ikke helt korrekt, men jeg kan godt lide den “bund” senneppen giver i smagen 🙂

Du finder Klidmosters opskrift her, hvor der er gode step by step billeder også!

Du skal bruge:

• 2 æggeblommer
• 100 g smør
• saften fra en halv citron
• salt og peber
• 1 dl piskefløde

Sådan gør du:

Smelt smørret og stil det til side. Smørret skal bare netop smelte – det skal ikke i gang med at boble eller lignende.

Put æggeblommerne og saften fra citronen i en gryde og pisk det til en lys og luftig masse over svag varme. Du kan enten gøre det med håndkraft eller med et elektrisk piskeris – det har jeg gjort et par gange og det fungerer ret godt. Massen må IKKE blive for varm, den skal blot tykne lidt. Så vidt jeg husker er 63 grader punktet hvor æggene koagulerer og du står med scrambled eggs i stedet for basen til en hollandaise. Jeg stikker derfor en finger i saucen løbende og sikrer mig, at den ikke bliver for varm. Hvis jeg synes det føles varmt for min finger, tager jeg den straks af blusset. Du kan også lade gryden stå halvt på blusset, hvis du føler at det er nemmere at styre på den måde.

Når æg og citron er tyknet og er blevet lyst og cremet, tages gryden af blusset og smørret piskes i massen ligesom hvis man laver mayonnaise: Først en lille dråbe af gangen – derefter kan smørret hældes i saucen i en tynd stråle. Mange mener at man skal lade være med at putte vallen (den hvide masse i smørret) i sin sauce, men det tager jeg nu lidt let på. Særligt hvis saucen er lige det tykkeste, for vallen gør nemlig saucen lidt mere lind.

Når al smørret er kommet i saucen, smages den til med salt og peber. Flødeskummet piskes og vendes i saucen. Smag gerne til igen ift. syre, salt og peber.

Min mor kogte aspargesene i letsaltet vand til de var møre. Og så var det bare at lægge aspargesene på tallerkenen og give rigeligt sauce til. Køkkenhaven var ikke helt oppe at køre endnu, så det blev til et par enkelte stilke kørvel og persille. Jeg skal helt sikkert lave det med masser af kørvel på en dag!

Asparges med sauce mousseline er en skøn anretning, som forener den fine smag og lethed fra de hvide asparges med den syndige og cremede konsistens, men samtidigt friske smag fra sauce mousselinen. Den mætter mere end man tror, så pas på med at lave for store portioner, hvis du serverer retten som forret! 🙂