SUBLIM STENBIDER-RET

stenbiderret2
Der er vist ikke gået en sæson her på Gane & Gaffel, hvor vi ikke har berettet om, at NU er det tid til stenbiderrogn. Så det skal I jo ikke snydes for i år. DET ER SÆSON FOR STENBIDERROGN NU!

Denne gang er I til gengæld også så heldige at få en fantastisk opskrift på en skøn forretsservering med stenbiderrogn med på vejen. I al sin enkelhed består retten af fire “komponenter” – stenbiderrogn – fed creme fraiche – tempurastegte forårsløg – kartoffelcreme.

Opskriften er løst inspireret af den herlige servering, jeg fik på Restaurant Bastard i Malmø for et par weekender siden. Herunder er angivet ingredienserne – mængderne skalerer du bare selv efter smag og behag og antal gæster:) Og bare rolig tempurastegning er slet ikke så svært som det lyder!

  • Rensede og saltede stenbiderrogn
  • Creme fraiche 38% – gerne en øko-version
  • Kartofler
  • Lidt olie og smør
  • Forårsløg
  • Selvhævende mel – fx fra Amo (eller mel + bagepulver)
  • Iskold danskvand
  • Smagsneutral olie til friturestegning
  • Salt og peber
  • Karse (eller persille)

 

Start med at kog kartofler rigtig godt møre i usaltet vand (der skal være ca. en spiseske per portion). Pisk lidt salt, peber, rigelig smør og olivenolie i kartoflerne til en god tyk og cremet mos. Stil den til side og skræl og skær forårsløg i små stykker af ca. 3-4 cm. Smid dem i en skål og hæld kogende vand over, så løgene får en hurtig blanchering. Efter et lille minut tages vandet fra.

Begynd herefter at anret stenbiderrogn (2 spiseske), kartoffelcreme (1 spiseske) og creme fraiche (1 spiseske) på tallerknerne.

Så er det tid til forårsløgene. En omgang smagsneutral olie varmes op (har du ikke et lynbørge hurtigt komfur som induktion eller gas, så start med dette lidt før i processen) og tempuradejen røres. Til dejen smider man sin selvhævende mel i en skål og tilsætter et drys salt. Pisk herefter iskold danskvand i melet til du har en god lind dej a la konsistensen på en pandekagedej. Tag nu de blancherede forårsløg, dyp dem i dejen og læg dem med en gaffel ned i den varme olie i mindre hold. Når de er gyldne og sprøde (1-2 min.) tages de op og ligges på en omgang køkkenrulle. Og så skal de bare over på den anrettede tallerken – ca. 6 stykker per tallerken. Den tempuradej der sammen med forårsløgene er dryppet ned i olien som små perler er heller ikke dårlige at tage med. De giver bare et lille dejligt ekstra crunch til rognene. Hele tallerkenen drysses med lidt friskkværnet peber, havsalt og karse, og stenbiderrognen gives et lille skvis citronsaft. Og så er der serveret.

Uhmmm – et lille bid af himmelen på en tallerken. Hvordan foretrækker I at spise den lille salte forårsspise?


stenbiderret3 stenbiderret4 stenbiderret

NEM BRESAOLA-SNACK

bresaola
Vinterferien her i den lille familie er ved at gå på hæld og jeg er ved at tømme kameraet fra en hyggelig “bondegårdsferie” hos min kærestes familie. En af de første aftener lavede vi disse små ruller, der er perfekte som snacks inden en god middag eller som del af en antipasti-tallerken med en masse andre godter. Og så er de hurtige at lave. Og endda sådan lidt LCHF-agtige.

Du skal bruge:

  • Bresaola i tynde skiver. En god pakke fra supermarkedet er fint
  • Gedeost
  • Mascarpone
  • Creme fraiche
  • Peberfrugt
  • Frisk basilikum
  • Pinjekerner
  • Salt og peber

 

Bland lige dele gedeost og mascarpone (fx 3 spiseskeer af hver) og en lille spiseske creme fraiche. Hak 1/2 peberfrugt og en håndfuld basilikum fint og bland det med ostene, et kværn peber og drys salt. Rist pinjekernerne gyldne på en pande og stil til side.

Tag nu dine skiver med bresaola (til ovenstående mængder passer 8 styks meget godt) og læg en lille klat af ostecremen i den ene ende af hver skive. Rul sammen og anret på et fad. Drys de hakkede pinjekerner over, pynt med lidt tiloversbleven basilikum og en tynd stråle olivenolie over anretningen.

bresaola2

EN SMØRRET SAUCE-SMUTVEJ

bakkedal5
Kan I huske dengang jeg hele tiden lavede pocherede æg og hollandaisesauce til morgenmad? Nå ikke. Det er sådan set også meget forståeligt. For det er et par år siden efterhånden. Dengang var jeg ung og single og i hvert fald ikke nogens mor, og slet ikke sådan én med kronisk søvnunderskud – også i weekenderne;)

Til dem, der skulle være i tvivl, kan jeg nemlig hilse og sige, at sådan et barn er en tidsrøver. Og dermed er tiden til at stå og pochere æg, klare smør og piske ægte saucer også gevaldigt for nedadgående. Så selvom jeg egentlig ikke er den store fan af smutveje i et køkken, så sagde jeg alligevel ja til at teste Bakkedals nye produkt – smør, der er klaret for dig i forvejen. For så er man da i det mindste én hurdle mindre når man viiirkelig gerne vil have hollandaise:)

bakkedal6

Jeg så mit snit til at teste Bakkedals klaret smør i formiddags mens baby tilsyneladende sov sødt til middag. Alt var klart og indkøbt. Jeg skulle nemlig ha’ Eggs Florentine til frokost og tid til mig selv. Haps!

Men halvvejs inden i det kogende vand, det smeltede smør og det ristede brød, vågnede barnet selvfølgelig, så hun blev sat i højstolen, mens jeg stædigt holdt fast i mit køkkenprojekt. Heldigvis var hun i dagens anledning tålmodig, så ægget kunne pochere mens jeg piskede hollandaisen færdig. At selve maden så blev indtaget på ca. 2,5 minutter med barnet på armen. Det er så egentlig bare blasfemi – og lidt synd for den gode mad. For godt det smagte det altså!

Min lynfrokost blev til af: 

  • En skive rugbrød
  • En skive røget laks
  • Helbladet øko-spinat (fra frost – endnu en smutvej, der altså er helt ok)
  • Et pocheret æg (der blev vanvittigt flot og rundt – se lige billederne!)
  • En hurtigpisket hollandaise af en æggeblomme, 4 spsk klaret smør, 1/2 tsk dijonsennep og 1 tsk god eddike, salt og peber

 

Start med at sautér din spinat, så den er lun og klar. Skær dit rugbrød og smid det på risteren, så det kan være klar på nul komma fem. Knæk dit æg ud i en lille skål og stil til side. Smelt det klarede smør i en gryde og sæt vandet til det pocherede æg over i en (anden) lav gryde. Pisk din æggeblomme sammen med sennep, eddike, salt og peber mens dit vand koger op. Det er ski..nemt at gøre i en høj skål med et piskeris, så er du sikker på at showet ikke skiller.

Når vandet er kogt op, skrues ned for blusset så vandet simrer og der smides lidt eddike i. Ca. 2 spsk til en lille liter vand. Rør i vandet med en ske i en cirkel så du får en lille “malstrøm”, du kan smide ægget ned i. Vend så forsigtigt ægget ned i vandet og lad det koge færdig i det simrende vand på ca. 2,5 minutter. Imens pisker du så langsomt det klarede smeltede smør ned i din æggeblanding med din elpisker. Lidt af gangen, så alt absorberes inden næste skefuld hældes i. Er saucen blevet lidt tyk i det, spædes op med lidt koldt vand og så smages der ellers bare til, hvis den mangler lidt syre eller andet. Min største bekymring ifht. det klarede smør var om det ville have en eller anden sær bismag, men heldigvis blev min tvivl gjort til skamme – og mine smagsløg kunne i al fald ikke smage forskel på Bakkedals “snyde-version” og så den smør, jeg selv møjsommeligt klarer.

Når brødet er ristet og ægget og smørret er klart, så er det egentlig bare at anrette. Ristet rugbrød toppes med spinat, der toppes med laks, der toppes med æg for så at smide hollandaisen på, som kronen på værket. Jeg ved godt det lyder omstændigt, men det er faktisk (lidt) nemmere end det lyder. Det hele skal bare times. Og hvis du udskifter dit rugbrød med en omgang stenalderbrød, ja så har du dig istedet en ret så luksus palæo-frokost!

bakkedalbakkedal3bakkedal4

Dette indlæg er sponsoreret, men som altid udtryk for vores egen holdninger og efter egne opskrifter.

 

NYTÅRSTORSK I FORRETSFORKLÆDNING

nytaarstorsk2
Nytåret i år blev fejret med kæresten, vores lille søde datter (a ka søvnterroristen) og gode gymnasievenner, hvor en del var i samme baby-båd som os. Det blev på alle måder en ny måde at fejre nytåret – og meget voksent med de dersens små poder på slæb. Nu er vi i al fald officielt nået til et stadie, hvor vi ikke kan mønstre et fuldt bord en hel middag uden nogen skal tilse et barn eller to 😉

Nå, men tilbage til maden, så havde vi for at gøre det så let for værterne som muligt fordelt middagen imellem os. Det blev til en virkelig dejlig og overraskende sammenhængende middag til trods for meget lidt koordination “retterne” imellem. Vi stod for forretten – og for at holde os til nytårs-torske temaet, så stod den på torsk til forret. Vores udgave var en saltet omgang (faktisk som ville man grave en laks), toppet med en dejlig asiatisk sur-sød lime, ingefær og honningsdressing og toppet med koriander. Og den var helt genial. Alt på nær anretningen kunne laves på forhånd. Så der var absolut ingen stress eller røg og damp i køkkenet selvom der skulle serveres til 12 voksne! Vi fulgte denne her opskrift fra Femina.

Hovedretten (en virkelig lækker langtidssimret okse-ingefærs-gryderet igen med asiatiske flavours, nudler og edamamesalat som tilbehør) – og desserten, en skyr-panna cotta med topping af hindbær, hvid chokolade  og lakrids inspireret af denne og denne opskrift, var forresten lige så stressfri, så alt i alt en meget anbefalelsesværdig middag, hvis man er mange og man ikke gider stå i køkkenet under festilighederne!

nytaarstorsk3 nytaarstorsk

HJEMMEGJORTE FISH N’ CHIPS

fishnchipsSom kick-start til nytåret (og lidt for meget indkøbt torsk) biksede vi på årets næstsidste dag køkkenets – og vores – første omgang hjemmelavede fish n’ chips sammen. Det blev en anbefalelsesværdig omgang og den eneste kunst, der skal mestres er egentlig den rette temperatur på olien, der så til gengæld godt kan trække lidt tænder ud. Vi var i al fald glade for vores nye induktionskomfur og termometer.

Tilbehøret skal man jo ikke ‘mess’e’ for meget med, så det blev ovnbagte kartofler og knoldselleri, en slags sauce tartare og for at tilføje en anelse sundhed – en simpel hvidkålssalat.

Til fisken – til 3 personer:

  • 2 gode ferske torskefileter (ca. 500 gram i alt) skåret i mindre stykker (vores var fra SkagenFoods)
  • 3 spsk alm. hvedemel
  • 1 pisket æg
  • 1/2 pakke panko-rasp
  • Salt og peber
  • Smagsneutral olie til stegningen- fx solsikkeolie – ca. en halv flaske

 

Til “kartoflerne”:

  • 6 store kartofler eller 4 bage-kartoler
  • 1/4 knoldselleri
  • Salt, peber, olivenolie og frisk timian

 

Tilbehøret:

  • Fintsnittet hvidkål vendt i lidt olivenolie, risvinseddike, citronsaft, dijonsennep, salt og peber
  • Sauce tartare af creme fraiche (en blanding af fx 5% og 38%), dijonsennep, citronsaft, salt, peber og tørret mynte

 

Fremgangsmåde:
Kartofler og knoldselleri skæres i tynde både, blandes med olie og krydderier og smides i en forvarmet ovn på 200 grader i ca. 30 minutter. Herefter gøres salat og dressing klar og til sidst fisken. Olien varmes op i en høj pande/sauterpande til ca. 180 grader. Imens vendes fiskestykkerne i først salt- og peberkrydret hvedemel, så æg og til sidst pankoraspen, og ligges på en tallerken klar til turen i olien.

Vores olie røg hurtigt helt op i det røde felt, så vi skruede ned og håbede på det bedste, men så snart fisken røg i, faldt varmen hurtigt, så det var relativt svært at styre. Heldigvis var induktionen hurtig, så vi kunne tilpasse det – men hvis nogen har et godt trick til varmestyring af friture-olie, så sig lige til ikk’? De bedste af vores fiske-batches fik ikke meget mere end 3 minutter og en flot mørkgylden farve. Vi stegte ca. 3 stykker fisk af gangen.

Til servering drysses lidt flagesalt og skvis citronsaft over fiskestykkerne.

fishnchips2 fishnchips3